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四川人為什麼愛吃兔兔｜大象公會
原標題：四川人為什麼愛吃兔兔｜大象公會
兔兔那麼可愛，四川人怎麼可以吃它？
文｜李雨浛
電影《撒嬌女人最好命》中有一句經典的臺詞：「怎麼可以吃兔兔？兔兔那麼可愛，這樣太殘忍瞭……」不少人都因兔子的可愛而拒絕吃兔，但四川註定讓他們心底流血。
▍電影《撒嬌女人最好命》吃兔片段截圖
在現代川菜裡，兔肉料理的地位無可爭議。冷吃兔、麻辣兔頭和紅油兔丁已是遍佈四川的大眾美食。能否熟練食用兔頭，甚至成為判定是否為成都土著的標準之一。
▍四川各式兔菜圖集
據統計，2016 年四川共銷售近 3 億隻兔子，占全國市場近 7 成之多，本地兔不夠吃，還要從山東等外省調運。
四川人為什麼這麼愛吃兔？吃兔的風氣興起於何時？除瞭四川，還有別的地方的人愛吃嗎？
養兔帝國的崛起
事實上，四川人並非天生愛吃兔，兔肉在川菜裡崛起的時間相當晚近。
當代四川流行吃兔，首先是因為，四川是中國最大的養兔省份，兔肉占肉類總產量的比重也遠高於其他地區。在時間線上，川人吃兔嗜好的出現，與四川成為中國第一養兔大省，有著緊密的因果聯系。
▍數據來源：《中國畜牧業年鑒》
四川成為養兔大省的歷史並不久遠。
四川飼養傢兔，最早是在清朝初期，到清末光緒年間，才較成規模。一開始的養兔，並不主要為吃肉，而是為瞭取兔皮。
清末民初，陜西商人在川販賣皮貨，同時傳授川人剝兔皮法，並收購兔皮。民國「黃金十年」期間，兔皮外銷暢通，皮肉兼用的四川白兔因其皮毛不用染色而風行一時。
▍四川本地特有品種：皮肉兼用的四川白兔。為瞭區別外來的皮用兔品種，常被簡稱為「肉兔」。
不過，兔肉在四川得到額外重視，是 1949 年後才發生的。
1949 年後，出於賺取外匯的目的，四川省鼓勵農民在傢養殖白兔，並在兔產區建立供銷合作社，設點收購兔皮和活兔，調撥北京口岸公司對蘇聯出口。
同時，四川省對外貿易局在廣漢、宜賓、羅江等地建立容量 250 到 500 噸的凍兔加工廠，用於出口凍兔肉。
雙管政策之下，四川養兔業迎來迅速發展。1952 年隻有 130 多萬張出口的兔皮，1957 年猛增至 618 萬張。
▍宣傳養兔的舊海報：小飼養員
但好景不長，1958 年農村興起公共食堂，社員傢養肉兔一律收歸食堂，充辦集體兔場。1959 年，全省兔皮收購量縮水到不足前年三分之一。
平板比較2017
1960 到 1962 年，糧食、生豬大減產，城鄉人民為度荒，自發傾力選養以草為食、不與豬禽爭糧且繁殖較快的兔子，使全省肉兔飼養量在 1961 年一舉突破兩千萬。
然而，這些兔子並未能為國分憂，同年商品兔收購量僅 23.9 萬隻。四川省隻得在 1962 年出臺交售兔皮獎售棉佈的辦法，但全省肉兔飼養量仍長期徘徊在 1700 萬隻以下。
事實上，與同時期普遍發展養兔作為副業的農業大省相比，四川的情況並不出眾。
到 1981 年，四川肉兔飼養量在國內肉兔生產省份中排第十位，商品肉兔的生產水平也遠不如江蘇、河北、天津等省區。
真正讓四川成為中國養兔重鎮的，還是 1980 年代的農村改革和對外開放。
1978 年開始，國務院副總理陳永貴、餘秋裡和四川省委第一書記趙紫陽相繼指出：「發展養兔，大有可為」，要求做好宣傳養兔經驗，扶持生產，做好收購。
▍國務院副總理陳永貴
次年，四川省對外貿易局在香港舉辦「四川省出口商品展覽會」，趕上國際裘皮市場需求旺盛。四川自營出口的兔皮找準定位，將高檔產品對路英國，中低檔產品銷入香港，大獲成功。
旺盛的外貿需求刺激下，四川省極力擴大養兔規模，還從外地引進長毛兔、獺兔、歐洲良種肉兔等品種，逐漸淘汰掉皮肉兼用、生長緩慢的四川白兔。
▍四川省畜牧科學研究院：80 年代初，四川省同時組織多學科的科技人員，展開對「提高商品肉兔生產力綜合技術」的聯合攻關，選育出瞭生產性能好、適應性強的雜交兔
1989 年，國際兔肉市場疲軟，全國主要肉兔生產省區產量紛紛下降，隻有四川仍然保持穩定。1992 年，四川終於重現 1961 年的歷史高峰，突破兩千萬大關，從此一發不可收拾。
吃兔風是怎麼刮起的
生活在匱乏時代的人們，對任何肉類都來者不拒，兔肉自不例外。早在宋人孟元老所作《東京夢華錄》中，就記述有「盤兔」「蔥潑兔」等菜名。
但吃兔之風在四川全省普及，並逐漸形成一種商品化的飲食風尚，則是 1980 年代末到 1990 年代初期才有的現象。
這種現象的出現，與國際兔產品市場的形勢變化有著直接的關系。
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1982 年，國際市場裘衣需求發生變化，兔皮及其制品出口衰落。1986 年，在國內各養兔大省間爆發的兔毛大戰嚴重沖擊瞭國際市場，各省兔毛壓庫，毛價大跌，一時「殺兔風」四起。
▍浙江平湖新倉供銷社兔毛收購站
然而就在同一時期，在黨和政府的關懷下，四川兔養殖量屢破新高，成為中國養兔第一大省。此消彼長，使四川省面臨巨大壓力。
兔皮外貿不暢，隻好努力把兔肉在國內賣出去。四川省畜牧部門一方面加強對兔肉營養價值的宣傳，一方面興建凍兔廠和兔肉加工廠，開發出烤兔、煙熏兔、兔肉脯等新產品。
一些本地民營商販也在價格雪崩的兔肉上發現瞭機遇，開始研發吃兔方法。「雙流兔頭」就屬於當時的發明。
此前，兔頭一直被當作邊角廢料處理。八十年代末九十年代初，因庫存積壓，大量兔子被殺，兔頭被直接扔掉。「老媽」史桂如覺得扔掉兔頭太過可惜，就用火鍋料熬煮加工，無意中制成一道日後風靡全省的著名菜品。
▍全成都開瞭無數傢「雙流老媽兔頭」同名店
這些迅速被發明出來的兔制品，作為價格最低廉親民的肉食，很快就得到市場的肯定。兔肉在川菜中的地位就此奠定。
不過，在同時期面臨養兔危機的不隻是四川。當時同為養兔大省的河北、山東、江蘇，並未產生這樣的吃兔風尚，這又是為什麼？
兔肉本身的特質與這些省份流行的烹飪方法，或許是主要原因。
兔肉肉質緊致，屬於低脂肪、高蛋白質且無異味的肉類。與各具本味的雞鴨牛羊相比，兔肉實在太過寡淡。清炒嫌肉柴，紅燒缺油水，煲湯又欠鮮美，找到合適吃法實屬不易。
相比於魯菜、淮揚菜，四川料理重油厚味，好用香料，對食材本味依賴較小，可采取多種手段掩蓋兔肉寡淡無油、缺乏風味的缺點。經川式調味的兔肉不僅味道濃鬱，口感也得到極大改善。
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即使是山東蒙陰名吃「紅燒兔首」，也是用「紅燒」這一味濃汁厚、掩蓋食材本味的烹飪方法，且從做法和配料來看，顯然借用瞭「雙流兔頭」的創意。
總之，缺乏脂肪和風味的兔肉難以發揮其他菜系的優勢，因此，其他養兔大省未能培養出和四川一樣的吃兔之風，也就不足為奇瞭。
歐美人民也吃兔
愛吃兔的四川人雖然飽受小動物愛護者的非議，但在地球上並不孤獨。
全球每年生產約 2 億噸兔肉，中國隻消耗其中的 30%，仍有相當大的一部分兔肉在國外被消費。其中最重要的消費者，來自歐美地區。
比起因出口轉內銷才吃起兔子的四川人，歐洲人的態度要純粹得多：歐洲人自中世紀就開始馴養傢兔，一開始就是為瞭吃。
▍中世紀書籍中的兔
據說，天主教曾經宣稱新生的小兔子不是肉而是魚，因此可以在齋戒期食用。吃兔吃上癮的僧侶，為瞭吃到更多的兔肉，便將歐洲穴兔馴化為傢兔。
事實上，歐洲人吃兔風尚興起的原因和中國人並無不同：因為養兔成本低，兔肉便宜。
現今，法國、西班牙、南意大利都是歐洲吃兔重鎮，西西裡人還會用黑巧克力醬拌上兔肉。歷史上，這些地方都是歐洲人多地狹、農業人口占多數的地區。
「燉兔肉」在歐洲有著悠久的歷史，被稱為「適合國王的農民菜」，這一稱謂同時也暴露瞭其苦出身。十八世紀將兔肉料理帶入美國的，也是窮苦的歐洲新移民。
▍Hasenpfeffer，一道傳統的德國燉兔菜
進入工業化生產時代，兔子依然是人們無肉可吃時的選擇。
對美國的大蕭條時期的南方貧民而言，兔子是重要的肉食來源，與松鼠和犰狳等並稱稱為「胡佛豬」。美國政府也鼓勵國民養兔自救。
▍大蕭條時期養殖的肉兔
▍1938 年 8 月在美國 Popular 桌上型電腦推薦2017Mechanics 雜志上登載的文章 Raising Rabbit for Profit，對指導農戶養兔提出瞭九點意見
二戰時期，英國施行食物配給制度。英國政府不得不反復宣揚兔肉的營養價值和優點，勸市民養兔吃肉。
▍1941 年由 Frederick H. K. Henrion 設計的三張海報，宣傳兔子繁殖快、以草為食，不吃糧食的優點，鼓勵英國傢庭在傢中後院養兔
兔子運動不隻英國才有。面對肉食短缺問題，美國內政部在 1943 年 1 月發佈文件，解釋兔子的重要性和實用性：
現在，糧食與子彈一樣重要，我們正試圖刺激兔肉生產，以代替短缺的現有肉類……兔子窩可以用廢木材、用過的板條箱等類似的材料構成，這些幾乎不用成本即可獲得；還可以利用雜草和從果樹上修剪來的小樹枝來充當它們的常規口糧。
戰後，隨著常規肉類生產的逐步恢復，兔肉的地位不再復戰時顯赫，但兔肉依然是歐美人的日常食材之一。
尤其是近年健康飲食風潮興起後，低脂肪、高蛋白質、寡淡無味的兔肉，再次受到都市白領們的歡迎。
2014 年，有機食品連鎖超市「全食」在北美幾個地區推出瞭「兔肉試點計劃」，愛兔人士迅速在四十多傢全食超市門店外組織瞭一天的抗議活動。
▍2014 年 8 月 17 日，在曼哈頓一傢門店外的愛兔人士舉起抗議牌
好在，西方國傢並沒有食用兔頭的習慣。這極大地幫助瞭愛啃兔頭的四川人——如今，四川人年啃 3 億隻兔頭，本國兔供不應求，其中五分之一還要從法國、意大利進口。
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1978 年開始，國務院副總理陳永貴、餘秋裡和四川省委第一書記趙紫陽相繼指出：「發展養兔，大有可為」，要求做好宣傳養兔經驗，扶持生產，做好收購。
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事實上，歐洲人吃兔風尚興起的原因和中國人並無不同：因為養兔成本低，兔肉便宜。
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▍大蕭條時期養殖的肉兔
▍1938 年 8 月在美國 Popular 桌上型電腦推薦2017Mechanics 雜志上登載的文章 Raising Rabbit for Profit，對指導農戶養兔提出瞭九點意見
二戰時期，英國施行食物配給制度。英國政府不得不反復宣揚兔肉的營養價值和優點，勸市民養兔吃肉。
▍1941 年由 Frederick H. K. Henrion 設計的三張海報，宣傳兔子繁殖快、以草為食，不吃糧食的優點，鼓勵英國傢庭在傢中後院養兔
兔子運動不隻英國才有。面對肉食短缺問題，美國內政部在 1943 年 1 月發佈文件，解釋兔子的重要性和實用性：
現在，糧食與子彈一樣重要，我們正試圖刺激兔肉生產，以代替短缺的現有肉類……兔子窩可以用廢木材、用過的板條箱等類似的材料構成，這些幾乎不用成本即可獲得；還可以利用雜草和從果樹上修剪來的小樹枝來充當它們的常規口糧。
戰後，隨著常規肉類生產的逐步恢復，兔肉的地位不再復戰時顯赫，但兔肉依然是歐美人的日常食材之一。
尤其是近年健康飲食風潮興起後，低脂肪、高蛋白質、寡淡無味的兔肉，再次受到都市白領們的歡迎。
2014 年，有機食品連鎖超市「全食」在北美幾個地區推出瞭「兔肉試點計劃」，愛兔人士迅速在四十多傢全食超市門店外組織瞭一天的抗議活動。
▍2014 年 8 月 17 日，在曼哈頓一傢門店外的愛兔人士舉起抗議牌
好在，西方國傢並沒有食用兔頭的習慣。這極大地幫助瞭愛啃兔頭的四川人——如今，四川人年啃 3 億隻兔頭，本國兔供不應求，其中五分之一還要從法國、意大利進口。
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